La Cocina Peruana en Tiempos Precolombinos

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas

del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil

variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas

(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate,

calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una

infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había
algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales

condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre

todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental

de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los

Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán

sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". 

Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», 

que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos además

consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello

es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y

camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa

norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva

oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna

amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y

popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban

charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de

chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro

y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos

de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de

cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la

leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa

en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán

del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro

Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron

Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con

frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

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