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Breve Glosario de Ingredientes de la cocina peruana

Achiote

Achiote: Condimento de fuerte sabor y de un rojo intenso. Se conoce también como Bija, árbol que da la semilla.

Aguaje: Deformación moderna de Aguachi. Esta palmera es de fruta escamosa y de poca pulpa.

Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a consumir en la epoca prehispánica. Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas.

Ají limo: Ají de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche.

Aji Panca

Ají panca o ají colorado: Ají grande de color morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana.

Ají verde: Ají aromático de color amarillo, naranja o verde. Es el ají mas usado en el Perú, también conocido como ají verde.

Caigua

Caigua: Fruto obongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cms.

Capulí: Guinda autóctona del Perú .

Chancaca: Mezcla de caña de azucar solidificada.

Charqui: Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy en día es más común la de ganado vacuno.

Chirimoya: Fruto del chirimoyo de cáscara verde oscuro, carne blanca, suave y ligeramente dulce.

Chocho o Tarwi 

Chocho: (Tarwi o Tarhui) Herbácea anual de la familia de las fabáceas (lupinus mutabilis); actualmente se está prefiriendo denominarla tarwi o trahui en ves de chocho

Choclo: Elote, jojoto, jolote. Maíz tierno.

Chonta: (palmito) Cogollo de la palma. Es muy apreciado en la cocina de la región amazónica del Perú .

Choro: Mejillón.

Chuño: Harina de papa helada por baja temperatura papa deshidratada, el proceso es congelar las papas, sumergirlas en aguas heladas por 30 días, pelarlas, secarlas al sol y volverlas a pelar, obteniendo una papa deshidratada de color blanco y de consistencia firme.

Cocona

Cocona: Fruto de la selva del Perú de color amarillo y de suave sabor.

Cuy: Cobayo, conejillo de indias.

Guanábana: Huanábano, masasamba, corosol, cachimán, huana-huana (shipibo), graviola (portugués). Es un árbol de hasta 10 mts. de alto, con hojas simples y flores bisexuales dispuestas en tallos cortos que brotan de las ramas viejas. Su fruto es grande, recubierto con espinas suaves y carnosas, de cáscara delgada y pulpa blanca, cremosa, jugosa y un tanto ácida, con numerosas semillas de color negro o castaño.

Huacatay

Huacatay: hortaliza de fuerte sabor y olor. Muy usada en la comida arequipeña y en la sierra en general.

Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetería y bar, para endulzar jugos, bebidas frías, etc., pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar residuos en los líquidos. Un delicioso ingrediente, que da a los tragos –especialmente al Pisco Sour– dulzura y una consistencia ideal. Se prepara a base de agua con azúcar y corteza de limón

Kiwicha

Kiwicha: amaranto

Llama: camélido andino y/o animal del altiplano de carne roja y dura.

Lúcuma: fruto del lúcumo. Arbol de origen sudamericano, se encuentra principalmente en el Perú. El fruto es redondo, con cáscara delgada y verde, que tiende a arrugarse cuando está madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en carbohidratos, vitaminas A y C y minerales (fósforo, calcio y hierro).

Maca

Maca: (Lepidium meyenii) Hierba pequeña con 12 a 20 hojas radicales. Su tallo, de hasta 30 cm, posee flores típicamente crucíferas. Su raíz engrosada tiene forma de rabanito, mide hasta 8 cm de diámetro y posee un color blanco a rojizo - morado, y un sabor algo picante. La raíz, una vez secada, se consume en forma cocida. Se puede guardar durante años una vez seca. Las hojas se consumen como verdura, el agua de la raíz cocida se bebe y también se puede preparar chicha de maca.

Manjar blanco: a base de leche bien cremosa, azúcar blanca, canela y chuño

Molle: conocido también como pimienta rosada (fruto)

Mondongo: panza de rumiante (tripas)

Mote

Mote: maíz blanco grande y sancochado

Níspero: Mespilus germanicus, es un árbol frutal, así como el nombre del fruto que da, posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromática, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo ácido

Oca: tubérculo dulce de sabor entre el camote y el olluco

Olluco

Olluco: tubérculo de color amarillo y de forma alargada.

Pacay: guaba

Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando está cocida.

Palta: aguacate, avocado

Papa huayro: variedad de papa de color morado y arenosa

Papa Seca

Papa seca: papas que se deshidratan al ser expuestas a muy bajas temperaturas en las alturas de los Andes Peruanos. Se comercializan trituradas para preparar el típico plato peruano Carapulca.

Quinua: árbol oriundo del Perú. Sus semillas son comestibles y tienen un alto valor nutritivo.

Rocoto: ají de fuete picor, de forma parecida al pimiento, pero de menor tamaño.

Rocoto

Tacacho: plátano asado

Tuna: tuna ó nopal es un género de la familia de las cactáceas que crece en regiones desérticas. Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos, erizados de espinas, y flores grandes con muchos pétalos. A sus frutos se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.

Uña de gato: (Uncaria tormentosa) Trozos pequeños de corteza

Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cáscara verde con manchas marrones, pero de interior colorado y muy dulce. Crece en zonas yungas.

Yucas Fritas

Yuca: Mandioca. 

Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser de cáscara verde o amarilla de carne amarilla, contiene semillas del mismo color ).

Fuente

Anticuchos

Ingredientes:

½ kg. de corazón de res.

1 cucharada de pimienta

1 cucharada de cominos

2 cucharadas de ajos molidos

½ vaso de vinagre

2 cucharadas de ají panca

½ cucharadita de orégano restregado en las manos (si se desea)

sal al gusto

aceite

½ cucharadita de sazonador

1 brocha fabricada de de hojas de panca de choclo.

Guarnición:

Choclos tiernos

Papas sancochadas

Rocoto molido

Preparación:

Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador. 

En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón.

En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.

El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.

Fuente 

♪ Padre Nuestro ♪

Receta Tamales Peruanos

El Tamal

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente conharina de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate,  canak e incluso papel aluminio o plástico. Lleva relleno, el cual puede contener carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

En México 

En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.

En el México Antiguo 

Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño
- Códice Florentino.

Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades.

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.

También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad. En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.

En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.

También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio.También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.

Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.

Fuente : Wikipedia 

Salsa Criolla

Ingredientes : 

2 cebollas medianas 

1 ó 2 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortados a la juliana 

Sal 

Pimienta 

Jugo de 3 limones 

Aceite vegetal 

Culantro o perejil picado finamente 

Preparación: 

Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua salada durante 10 minutos, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.

Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal y pimienta.

Rociar el jugo de limón. Incorporar ají y aceite al gusto. Mezclar bien.

Rectificar la sazón.

Servir esta salsa como acompañamiento. 

Fuente