Breve Glosario de Ingredientes de la cocina peruana

Achiote

Achiote: Condimento de fuerte sabor y de un rojo intenso. Se conoce también como Bija, árbol que da la semilla.

Aguaje: Deformación moderna de Aguachi. Esta palmera es de fruta escamosa y de poca pulpa.

Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a consumir en la epoca prehispánica. Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas.

Ají limo: Ají de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeño de tamaño y de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche.

Aji Panca

Ají panca o ají colorado: Ají grande de color morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana.

Ají verde: Ají aromático de color amarillo, naranja o verde. Es el ají mas usado en el Perú, también conocido como ají verde.

Caigua

Caigua: Fruto obongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cms.

Capulí: Guinda autóctona del Perú .

Chancaca: Mezcla de caña de azucar solidificada.

Charqui: Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy en día es más común la de ganado vacuno.

Chirimoya: Fruto del chirimoyo de cáscara verde oscuro, carne blanca, suave y ligeramente dulce.

Chocho o Tarwi 

Chocho: (Tarwi o Tarhui) Herbácea anual de la familia de las fabáceas (lupinus mutabilis); actualmente se está prefiriendo denominarla tarwi o trahui en ves de chocho

Choclo: Elote, jojoto, jolote. Maíz tierno.

Chonta: (palmito) Cogollo de la palma. Es muy apreciado en la cocina de la región amazónica del Perú .

Choro: Mejillón.

Chuño: Harina de papa helada por baja temperatura papa deshidratada, el proceso es congelar las papas, sumergirlas en aguas heladas por 30 días, pelarlas, secarlas al sol y volverlas a pelar, obteniendo una papa deshidratada de color blanco y de consistencia firme.

Cocona

Cocona: Fruto de la selva del Perú de color amarillo y de suave sabor.

Cuy: Cobayo, conejillo de indias.

Guanábana: Huanábano, masasamba, corosol, cachimán, huana-huana (shipibo), graviola (portugués). Es un árbol de hasta 10 mts. de alto, con hojas simples y flores bisexuales dispuestas en tallos cortos que brotan de las ramas viejas. Su fruto es grande, recubierto con espinas suaves y carnosas, de cáscara delgada y pulpa blanca, cremosa, jugosa y un tanto ácida, con numerosas semillas de color negro o castaño.

Huacatay

Huacatay: hortaliza de fuerte sabor y olor. Muy usada en la comida arequipeña y en la sierra en general.

Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetería y bar, para endulzar jugos, bebidas frías, etc., pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar residuos en los líquidos. Un delicioso ingrediente, que da a los tragos –especialmente al Pisco Sour– dulzura y una consistencia ideal. Se prepara a base de agua con azúcar y corteza de limón

Kiwicha

Kiwicha: amaranto

Llama: camélido andino y/o animal del altiplano de carne roja y dura.

Lúcuma: fruto del lúcumo. Arbol de origen sudamericano, se encuentra principalmente en el Perú. El fruto es redondo, con cáscara delgada y verde, que tiende a arrugarse cuando está madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en carbohidratos, vitaminas A y C y minerales (fósforo, calcio y hierro).

Maca

Maca: (Lepidium meyenii) Hierba pequeña con 12 a 20 hojas radicales. Su tallo, de hasta 30 cm, posee flores típicamente crucíferas. Su raíz engrosada tiene forma de rabanito, mide hasta 8 cm de diámetro y posee un color blanco a rojizo - morado, y un sabor algo picante. La raíz, una vez secada, se consume en forma cocida. Se puede guardar durante años una vez seca. Las hojas se consumen como verdura, el agua de la raíz cocida se bebe y también se puede preparar chicha de maca.

Manjar blanco: a base de leche bien cremosa, azúcar blanca, canela y chuño

Molle: conocido también como pimienta rosada (fruto)

Mondongo: panza de rumiante (tripas)

Mote

Mote: maíz blanco grande y sancochado

Níspero: Mespilus germanicus, es un árbol frutal, así como el nombre del fruto que da, posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromática, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo ácido

Oca: tubérculo dulce de sabor entre el camote y el olluco

Olluco

Olluco: tubérculo de color amarillo y de forma alargada.

Pacay: guaba

Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando está cocida.

Palta: aguacate, avocado

Papa huayro: variedad de papa de color morado y arenosa

Papa Seca

Papa seca: papas que se deshidratan al ser expuestas a muy bajas temperaturas en las alturas de los Andes Peruanos. Se comercializan trituradas para preparar el típico plato peruano Carapulca.

Quinua: árbol oriundo del Perú. Sus semillas son comestibles y tienen un alto valor nutritivo.

Rocoto: ají de fuete picor, de forma parecida al pimiento, pero de menor tamaño.

Rocoto

Tacacho: plátano asado

Tuna: tuna ó nopal es un género de la familia de las cactáceas que crece en regiones desérticas. Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos, erizados de espinas, y flores grandes con muchos pétalos. A sus frutos se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.

Uña de gato: (Uncaria tormentosa) Trozos pequeños de corteza

Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cáscara verde con manchas marrones, pero de interior colorado y muy dulce. Crece en zonas yungas.

Yucas Fritas

Yuca: Mandioca. 

Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser de cáscara verde o amarilla de carne amarilla, contiene semillas del mismo color ).

Fuente